Kaldreyking

Skrifað um September 18, 2012 · in Almennt

Þokkaleg veiði.
Þokkaleg veiði.

 

Inngangur

Það er æfagömul aðferð að salta og reykja matvæli eða speikja (sbr. spikilax og spægipulsa), svo að þau geymist betur en ella. Nú eru þekktar miklu betri leiðir til þess að geyma mat, og reyking er í sjálfu sér ekki góð geymsluaðferð. Engu að síður er mjög vinsælt að reykja ýmiss konar fæðu eins og kjöt, fisk, ost og bjúgu til þess að fá sérkennilegt bragð af fæðunni.

Eins og nafnið gefur til kynna, er reyking fólgin í því, að reykur er látinn leika um saltað hrámeti í ákveðinn tíma. Gerður er greinamunur á tvenns konar reykingu; annars vegar kaldreykingu, þar sem hiti á reyk verður að vera lægri en 27°C, og hins vegar heitreykingu, en þá er hiti reykjarins hærri en 70°C. Þá mun nú í seinni tíð og vera til það, sem nefnist volgreyking, hiti reykjar um 50°C, og flotreyking, en þá er reykdropum úðað yfir matvæli.

Víða um land eru starfrækt fyrirtæki, sem reykja matvæli fyrir fólk, en til sveita eru fjöldamargir, sem reykja handa sér og sínum nánustu. Á öllum stöðum til sveita, sem mér er kunnugt um, eru sérstakir kofar ætlaðir til reykinga, enda er oftast reykt allmikið magn í einu. Fyrir þá, sem vilja gjarna reykja í tiltölulega smáum stíl, er tilvalið að koma sér upp mjög einfaldri aðstöðu fyrir lítið fé. Þetta má auðveldlega gera á sumarbústaðalóð, þar sem oft fellur mikið til af viði lauftrjáa við eðlilega grisjun.

Í grein þessari verður aðeins rætt um kaldreykingu og einkum, hvernig útbúa má slíka aðstöðu á vandalítinn máta. – Rétt er að vekja athygli á því, að það, sem hér er sagt, byggist eingöngu á reynslu nokkurra ára en ekki á fagmannlegri þekkingu.

 Eldstó, rör og tunna

Teikningin sýnir fyrirkomulag á reykingaraðstöðunni.

Teikningin sýnir fyrirkomulag á reykingaraðstöðunni.

Fyrir nokkrum árum endurbyggði höfundur þessa pistils reykingaraðstöðu, sem húsfreyjan á Víkingavatni í Kelduhverfi, Guðrún Jakobsdóttir (1914-2003), lét gera allmörgum árum áður, þegar reykingarkofi þar á bæ varð að víkja.

Neðst í brekku var hlaðin eldstó á hellulagðri stétt úr 18 cm þykkum hleðslusteini. Að innanmáli er stóin 75 cm á breidd, 50 cm á hæð og 60 cm á dýpt. Fremst fyrir opi er 17 cm hár kantur neðst. Ofan á stónni er bárujárnsplata, lögð ofan á moldarlag til að þétta. Bakhlið stóarinnar gengur upp að moldarvegg. Þar var grafið fyrir 8 tommu steypuröri. Síðan voru lögð 5 slík rör, samtals 5 metrar, upp nokkurn halla. Ofan á op efsta rörsins var komið fyrir 200 lítra olíufati, sem er opið í báða enda. Mold var kastað yfir rörin á samskeytum, svo að reykurinn sleppi ekki þar út. Tunnan stendur rétt rúmum tveimur metrum hærra en eldstóin. Það, sem verið er að reykja hverju sinni, er hengt á prik, sem liggja þvert yfir tunnuopið. Yfir tunnuna er sett krossviðarplata og steinn þar ofan á, svo að hún fjúki ekki burtu, en reykurinn fær að liðast upp um op, sem menn verða að haga eftir hitanum. Með plötunni má tempra útstreymi reykjar og þá jafnframt stjórna hitanum lítillega. Ef hann gengur í miklar rigningar eða hvassviðri, er ráð að breiða plast yfir, svo að reykurinn liðist hægt upp úr tunnunni.

Aðalatriði við kaldreykingu er, að hiti í reyknum verði aldrei hærri en 27°C. Ef reykurinn í tunnunni verður of heitur, þarf að huga að brunanum, loka fyrir eldstóna og einnig er ráð að taka krossviðar-plötuna af tunnunni. Ef þetta er viðvarandi vandamál, er ekki annað til ráða en að lengja reykrörið og flytja tunnuna. Það er því rétt að haga svo til í upphafi, að auðvelt sé að bæta við einu eða tveimur rörum.

Útihiti ræður miklu um hitann í reyknum. Bezti tími til þess að reykja er því um mánaða-mótin ágúst / september. Annars staðar á Norðurlöndum eiga menn oft í vandræðum með kaldreykingu vegna hás sumarhita. Þar sprauta menn köldu vatni á reykrörið og hafa það mun lengra. Margir þeirra, sem stunda kaldreykingu, hafa lent í vandræðum með sótmyndun og verður vikið að því síðar.

Glóð í stónni

Til þess að fá góðan bruna hefur reynzt vel að byrja á því að kveikja bál í stónni. Til þess eru notaðir vænir og þurrir viðarkubbar, svo að nóg verði af ösku. Þegar þeir eru vel brunnir, eru steinhellur lagðar að hliðum bálkastarins, hann jafnaður að ofan með reku og járnplata lögð yfir og hún fergð með grjóti. Það má aldrei loga upp, heldur á aðeins að vera glóð. Á meðan á reykingu stendur er mjög mikilvægt, að eldur blossi ekki upp, því að þá hleypur hitinn upp. Við góða glóð er bárujárnsplatan nær alveg köld, eða aðeins volg í mesta lagi innst.

Horft inn í eldstóna.
Horft inn í eldstóna.

Mikilvægt atriði er að geta temprað streymi lofts að glóðinni. Alltaf stóð til að smíða sérstakt spjald fyrir opið á stónni, en af því hefur ekki orðið enn. Til þessa hafa verið notaðar tvær lausar plötur úr olíubornum krossviði, sem hægt er að renna fyrir og loka nær algjörlega fyrir aðstreymi lofts. Yfirleitt er stóin höfð lokuð. Það hefur gefizt prýðilega. Þegar búið er að lægja eldinn með fergingu og bárujárnsplatan er orðin næsta köld, er tað sett á glóðina. Það er þjappað, hulið ösku og járnplatan lögð yfir. Varast skal að hafa of mikið opið, því að þá hleypur eldurinn upp. Þetta lærist bezt með reynslunni. Hitinn í reyktunnunni er mældur og matvæli ekki hengd upp fyrr en hann er orðinn stöðugur og lægri en 27°C. Gefizt hefur vel að setja nýtíndan eini eða krækilyng með taðinu fyrsta sólarhringinn. Þá tekur fiskurinn í sig mesta bragðið. Ef reykt er við bolvið, er gott að geta lagt þá í ösku og hylja þá nokkuð vel með henni, áður en járnplatan er sett yfir. Liggi þeir efst óvarðir, er hætta á að þeir logi upp.

Sótmyndun

Eins og áður sagði hafa margir kofareykingamenn lent í því, að sót litar fæðuna. Það er heldur óskemmtilegt. Sótið gefur til kynna, að súrefni loftsins nái ekki að éta upp kolefnið úr eldsmatnum; bruni verður ófullkominn og koleinoxíð (CO) myndast líka. Gasmyndun í eldinum þyrlar með sér óbrunnu efni. Varast skyldi að dempa eldinn með því að skvetta vatni á hann. Við það myndast gufa, en brennið þarf að vera þurrt og má ekki snögghitna, því að það þarf að þurreimast áður en kolefnið brennur. Tryggja þarf gott aðgengi súrefnis og að það dreifist vel um eldstóna, en það má alls ekki vera óheft, því að þá fer að loga. Aldrei hefur þurft að glíma við þennan vanda við tunnureykinguna. Hvort því hafi ráðið einskær heppni eða eitthvað annað, skal ósagt látið. En lendi menn í því, að sót tekur að myndast, er ráð að auka aðstreymi lofts lítið eitt og ef til vill að fergja eldinn betur. Þá getur verið kostur að koma einhverjum hindrunum fyrir inni í reykrörinu eða grisju-dúk. Ef reykurinn hlykkjast um rörin, eru meiri líkur á því, að sótagnirnar falli út á leiðinni.

Brenni og reykur

Í raun og veru er hægt að reykja mat við hvaða reyk sem er. Flestir telja taðreyktan silung beztan. Mergurinn málsins er þó sá, að bragð markast fyrst og fremst af efnasamsetningu reykjarins fyrstu klukkustundirnar í reyknum. Eftir það myndast nokkurs konar húð um fiskinn, sem hleypir reyknum ekki langt inn.

Nú er orðið erfitt að fá skán, því að taðhúsum hefur fækkað ört. Í þess stað reykja margir við svo kallaða mylsnu, en það eru sauðaspörð undan grindum. Þá er gott að reykja við hvaða lauftréstegund sem er. Nú orðið fellur svo mikið til af laufviði á sumarbústaðalóðum, að nægt framboð ætti að vera af viði. Helzt ættu bolirnir að vera tæplega þverhandarþykkir og hina sverari er gott að kljúfa í þá breidd. Halda skal berkinum á, því að hann gefur mestan reykinn. Aðallega hefur hér verið reykt við tað, þrjátíu ára gamalt. Mjög misjafnt er, hversu mikið hefur eyðzt hverju sinni, en tæpir tveir svartir plastpokar er ekki fjarri sanni í fjóra daga. Taðið þarf að vera vel þurrt. Bezt er, að það sé að minnsta kosti tveggja ára gamalt. Bruninn er mjög hægur, og unnt er að auka reykmyndun, einkum á síðari stigum, með moði, sinu og viðarbútum. Ferskur einir og krækilyng hafa svipaða verkan. Af þeim leggur mikinn reyk, sem gefur gott bragð.

Óvarlegt er að reykja við rekavið og barrviði. Reykurinn af þeim er rammur og hætta á sterku aukabragði. Við bruna rekaviðar myndast díoxín vegna saltsins í því, en það getur valdið krabbameini. Þó ætti að vera óhætt að setja með einn og einn bút af barrviði til drýginda, eins og eini, til að ná fram vissu bragði. Óþarft er að taka fram, að hvorki skal nota fúavarið né lakkað timbur.

Reykur er mjög flókinn að efnasamsetningu. Í honum er að finna ótal efni, sum hver mjög skaðleg. Það fer eftir tegund brennis og hita í glóðinni, hvaða efni skila sér með reyknum. Að öðru jöfnu er styrkur hættulegustu efnanna langt undir þeim mörkum, sem teljast skaðleg. Þá neyta menn ekki reyktrar fæðu í slíkum mæli, að menn þurfi að óttast heilsuspillandi áhrif. Minna má á, að svipuð eiturefni myndast, þegar brauðsneiðar eru ristaðar og kjöt grillað.

 

Silungur ýmist slægður eða hnakkaflattur

Áður en silungur er settur í reyk má ýmist slægja hann eða hnakkafletja. Sé hann slægður á venjulegan máta, þarf að þræða seglgarni í endann til þess að láta hann hanga. Oftast hefur hann þó verið hnakkaflattur eða reyddur, en þá er hnífi brugðið eftir baki niður með hryggjarsúlunni sinn hvorum megin og rennt aftur fyrir gotrauf og silungurinn síðan afhausaður. Þá er hann snyrtur og gat gert í gegnum holdið rétt framan við sporð til að geta sett hann upp á prik síðar.

Bæði nýveiddur silungur og frystur hafa verið settir í reyk. Ekki liggur fyrir óyggjandi vitneskja, en þó hallast flestir, sem smakkað hafa, að því, að fiskurinn taki betur reyk eftir að hafa verið frystur. Á þessu kann að vera sú skýring, að við frystingu opnast greiðari leið fyrir reyk inn í holdið og hann verði því bragðmeiri. Í ráði er að kanna þetta atriði nánar á næsta ári. Áréttað skal, að gæta verður fyllsta hreinlætis við alla meðhöndlun á fiskinum og sérstaklega að láta hann þiðna fljótt og vel.

 

Söltun og sykrun

Mestur er vandinn við að salta fiskinn. Þar er vandrataður meðalvegur. Hægt er bæði að pækilsalta og þurrsalta. Fyrir þá, sem vilja pækilsalta, má benda á, að hæfilegt þykir að setja hálfan bolla af salti og hálfan af sykri í 0,8 lítra af vatni. Pækilsöltun hefur aldrei verið reynd á Víkingavatni og því ekki hægt að gefa upp þann tíma, sem ráðlegt er að hafa fiskinn í pæklinum; 3,5 til 5,5 klukkustundir er ekki úr vegi að prófa. Þurrsöltun hefur á hinn bóginn gengið vel. Þá er grófu salti stráð á flökin eða flattan fiskinn og hann látinn standa þannig. Tveggja til þriggja punda silungur er hafður í salti í um 8-10 klst. en sex til átta punda fiskur í 15-18 tíma.  Heldur þykkara saltlagi er dreift yfir þykkt hold en þunnt. Gæsabringur þurfa hins vegar ekki að liggja í salti nema í 6 til 8 klukkustundir.

Ef fínt salt er notað, mun vera hæfilegt að nota 5-7% af þunga flakanna. Gott er að hafa þau í þröngu íláti og láta standa yfir nótt eða þangað til allt saltið er leyst upp. Gjarnan má taka pækilinn sem rennur af og ausa honum nokkrum sinnum yfir flökin. Slíkt hefur ekki verið reynt hér.

Þegar söltun er lokið, er fiskurinn skolaður snögglega í köldu vatni. Þá er gott að láta renna af honum, jafnvel þurrka með eldhúspappír. Síðan er stráð yfir hann sykri, svo að hann verði nær alveg hvítur. Ef sólskin er úti, mælir ekkert í mót að láta skína á hann í 2-3 tíma eða hann hengdur upp til þerris yfir nótt. Að því loknu er hann tilbúinn í reyk.

Kaldreyking

Ekki skal setja fiskinn í reyk fyrr en tryggt er, að komin sé varanleg glóð í eldstónni og hiti í reyknum sé lægri en 27°C, jafnvel þó nokkru lægri. Þá er komið að því að hengja fiskinn upp í tunnunni. Priki er stungið í gegnum göt á hnakkaflöttum silungi en flök hengd í spottum. Ráð er að leggja fjalir á milli prikanna til þess að beina reyknum sem mest að fiskinum. Ekki má gleyma hitamælinum. Síðan er bara að fylgjast vel með hita í reyknum og sjá til þess að glóð haldist í taði eða viðarkubbum. Hin síðari ár hefur hitanemi verið hafður í tunnunni, vel vafinn í plast, og sendir hann bylgjur til mælistöðvar. Oft er gott að moka ösku yfir og þjappa glóðarköstinn, þegar bætt er á.

Eldstónni er lokað með krossviðar-plötum.
Eldstónni er lokað með krossviðar-plötum.

Mikilvægt er að tempra aðgengi súrefnis. Ef reykurinn verður heitari, soðnar maturinn við það, að prótínin í fiskholdinu falla saman (eðlissviptast). Við það verður silungurinn svo linur, að smyrja má hann á brauð.

Yfirleitt hefur tekizt mjög vel að fela eldinn fyrir nóttina. Seint um kvöld er vænum skammti af taði bætt í glóðarköstinn, ösku stráð inn á milli og járnplatan lögð yfir. Eldinum er síðan hleypt upp örstutta stund, en svo er lokað nær alveg fyrir og steinum velt að plötunum, svo að þær fykju ekki. Í sumar fór hiti lægst í 6°C og glóðin náði sér strax upp aftur um morguninn, þegar opnað var fyrir eldstóna.

Fiskinum er komið haganlega fyrir í tunnunni.
Fiskinum er komið haganlega fyrir í tunnunni.

Þá víkur spurningunni að því, hve lengi á fiskurinn að vera í reyk. Það fer allt eftir því, hve reykmyndunin er mikil og fiskarnir stórir. Þessi tími getur varað frá tveimur og hálfum til fjóra og hálfan sólarhring. Vænlegast er að skera flís og smakka af og til. Hér verður hver og einn að dæma um sjálfur.

 

Að lokinni reykingu.
Að lokinni reykingu.

Í þann mund, sem kaldreykingu er lokið, má hleypa upp hita í reyknum, rétt yfir 30°C í skamman tíma. Við það sprettur fita út úr holdinu og gljái myndast. Þetta er kallað hitaskot. Þetta geta menn gert sér til gamans, en ekki er sérstaklega mælt með því. Gott er að vefja fiskinn inn í léreftsdúk og láta hann taka sig eina nótt að lokinni reykingu.

Hér er búið að pakka flökunum í lofttæmdar umbúðir.
Hér er búið að pakka flökunum í lofttæmdar umbúðir.

Flökin eru síðan snyrt, bein og uggar numin á brott, sem eftir voru og fiskinum pakkað í lofttæmdar umbúðir. Þannig eru þau geymd í frysti.

 

Lokaorð

Hér að framan hefur verið reynt að lýsa, hvernig standa má að kaldreykingu á einfaldan hátt. Vonandi getur þessi lýsing komið einhverjum að gagni, en ítrekað skal enn og aftur, að menn verða að prófa sig áfram. Lítil hætta er á að matvælin skemmist, en hitt getur verið svolítil list að ná fram réttu bragði og áferð, sem fellur mönnum í geð. Til dæmis er ráðlegt að salta ekki alla fiska nákvæmlega eins til þess að finna rétta styrkinn.

Að sjálfsögðu má útbúa aðstöðu á annan hátt en hér hefur verið lýst. Reykjarstokk má smíða úr timbri og í stað tunnunnar mætti smíða laglegan trékassa. Ef til vill er óvarlegt að nota gagnvarið timbur, því að menn vita aldrei hvaða efni geta slæðzt með reyknum. Þá er ekki víst, að hæðarmunur á milli eldstóar og tunnu þurfi að vera jafnmikill og hér er lýst.

Að lokum er rétt að minna á, að æfingin skapar meistarann. Þá er ekki úr vegi að geta þess, að hægur vandi er að kaldreykja ýmislegt annað góðmeti, eins og gæsabringur, osta og bjúgu, jafnvel einnig þorsk og ýsu, svo að fátt eitt sé nefnt.

Léttsaltaðar, reyktar gæsabringur eru lostæti.

Léttsaltaðar, reyktar gæsabringur eru lostæti.

Fjölmörgum, sem hafa frætt mig um kaldreykingu, er þökkuð leiðbeining; þá fær Páll Bjarnason, cand. mag., þökk fyrir yfirlestur og leiðréttingar.

Grein þessi birtist að stofni til í Veiðimanninum, apríl 2011, n:r 192: 60-63.

ÁHB / 18.9.12.

 

Leitarorð:


Leave a Reply

:: Ágúst H. Bjarnason